Olive e olio
Le olive contengono trigliceridi, acidi grassi, fitosteroli, vitamine liposolubili ed idrosolubili (in particolare vitamina PP e B1); ma anche clorofilla, polifenoli, potassio, ferro, e alcuni carboidrati.
N. B. I trigliceridi sono lipidi complessi formati da glicerolo e da tre molecole di acidi grassi. Questi ultimi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo.
Ma le nere sono più digeribili di quelle verdi. Le prime vantano una minore quantità di carboidrati rispetto alle seconde; e poi, di contro, le prime hanno contenuti lipidici e calorici leggermente superiori rispetto alle seconde.
Acidi grassi
Gli acidi grassi monoinsaturi hanno hanno un’elevatissima stabilità all’ossidazione e al calore. Quindi i grassi che li contengono sono da preferirsi in cucina, sia per la conservazione che per la cottura degli alimenti. Ma gli stessi hanno anche un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo; quindi ci proteggono dalle malattie cardiovascolari.
Gli stessi hanno anche la proprietà di emulsionare i grassi alimentari; quindi i frutti stessi stimolano l’appetito e favoriscono la digestione.
N.B. Ragion per cui tutti gli alimenti preparati con olio d’oliva o con olio extravergine di oliva sono più digeribili di quelli preparati con altri grassi.
Gli altri componenti delle olive
I fitosteroli, le vitamine, la clorofilla e i polifenoli effettuano svariate funzioni metaboliche ed hanno anche un elevato potere ANTIOSSIDANTE. Il sapore amaro delle olive è dovuto ai polifenoli in esse presenti.
N. B. Ma la conservazione delle olive ne riduce il contenuto vitaminico.
Le olive
Olive
N.B. Se esse sono conservate in salamoia diventano ricche di sale e quindi di sodio. Quindi le stesse devono essere consumate con moderazione, ma da coloro che necessitano di un’alimentazione povera di sodio.
L’apporto di 100 g di olive in salamoia nella dieta è mediamente di 110 Kcal
N.B. Esse sono un alimento altamente energetico.
