Perché preferire olio extravergine d’oliva in cucina

L’olio d’oliva extravergine è costituito al 99% da trigliceridi. I trigliceridi sono lipidi formati da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi.  Gli acidi grassi si legano in sostituzione di tre molecole di idrogeno del glicerolo stesso.

Gli acidi grassi si dividono in acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi. Quelli insaturi a loro volta si dividono in monoinsaturi ed in polinsaturi. Gli acidi grassi monoinsaturi sono più stabili; ma si ossidano anche meno facilmente e sono più resistenti al calore rispetto agli acidi grassi polinsaturi.

Da ciò si comprende perché qualsiasi altro condimento benché più ricco di acidi grassi polinsaturi rispetto all’olio in oggetto, è meno idoneo alla cottura ed alla conservazione degli alimenti.

N. B. I trigliceridi contenuti nell’olio in oggetto sono formati dai seguenti acidi grassi: prevalentemente acido oleico, un acido grasso monoinsaturo; acido palmitico, un acido grasso saturo; acido linoleico, un acido grasso polinsaturo della famiglia degli ω6; ed acido α-linolenico, un acido grasso polinsaturo della famiglia degli famiglia degli ω3.

Proprietà che gli acidi grassi conferiscono all’olio in oggetto

La prevalenza di acido oleico monoinsaturo rispetto agli acidi grassi polinsaturi ed a quelli saturi, conferisce all’olio in oggetto proprietà ineguagliabili: esso lo rende adatto alla cottura ed alla frittura, oltre a conferirgli una stabilità ossidativa utile alla conservazione degli alimenti.

Ma gli acidi grassi contenuti nell’olio in oggetto contribuiscono anche alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Relativamente ai benefici sul metabolismo, nessun altro condimento può eguagliare l’olio in oggetto.

N. B. Ma l’olio in oggetto contiene anche vitamine liposolubili, tocoferoli e B-carotene; ed anche fitosteroli e polifenoli che, insieme agli acidi grassi, determinano le sue proprietà antiossidanti e incrementano le proprietà sue conservative.

Tuttavia il calore riduce le caratteristiche antiossidanti e modifica le molecole degli acidi grassi. Ma senza ombra di dubbio le sue proprietà nutrizionali sono migliori di qualunque altro condimento alimentare. Anche se più calorico rispetto ad altri condimenti esso possiede proprietà salutari insostituibili, basta ridurre leggermente le dosi, anche in considerazione del fatto che esso condisce meglio. Il suo apporto nelle diete è di 899 kcal per 100g di prodotto.

Olio d’oliva extravergine

Olio d’oliva extravergine

In conclusione, sarebbe più sano e salutare consumare l’olio in oggetto soprattutto per la cottura, per la frittura e per la conservazione degli alimenti. Gli altri condimenti sarebbe megli adoperarli con i cibi che non prevedono cottura.

Crema light